5 slastnih starih ruskih sladic, ki so zdaj skoraj pozabljene

2024 Avtor: Richard Flannagan | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 00:17

V Rusiji niso poznali čokolade. Marshmallows v trgovinah niso bili v prodaji. Sladkor je bil drag, zakaj torej ni bil zapravljen. Pa vendar so bar, kmetje, obrtniki in ruski trgovci poznali in ljubili sladkarije že pred gradnjo tovarn slaščic. Toda recepti za sladice (ali natančneje, prigrizke za pitje čaja) so bili takrat popolnoma drugačni.

Kumare v medu

Za eno dobroto obstaja tako napol ironično ime - "samostanski sendvič". Takrat se na kumare namaže malo medu in tako pojedo. Pravzaprav so takšen "sendvič" jedli ne samo v samostanih, bil je priljubljen skoraj povsod pred revolucijo. A še bolje je veljalo, da kumare skuhamo v medu!

Brez šale, kumare (ali korenje) so narezali na majhne kocke, napolnili z obližem (lončkom), preostali prostor pa napolnili s tekočim lahkim medom. Po tem so počasi, na zelo majhnem ognju, zavreli v pečici. Cenjeno je bilo, da so kumare postale prozorno-sončne, vpile okus medu in ostale z nežno teksturo kumar. Ta poslastica ni imela ločenega imena. Samo "kumare v medu". Mimogrede, Ivan Grozni jih je imel zelo rad. Tudi korenje v medu mi je bilo všeč zaradi svoje teksture, vendar nekoliko vlaknasto, ne gladko.

Pastila ali levashi

V Rusiji so imeli radi tudi marshmallow. Le da ni bila videti kot bele kocke, ampak kot kosmičasta torta iz majhnih peciva. Takšne pecivo so imenovali tudi levaš.

Za pripravo marshmallowa so jagode, kot so viburnum, maline, ribez, rakitovec ali gorski pepel, skuhali v lastnem soku, medu ali melasi (slednji so za marshmallow nabrali le v zmrzali - potem je bil sladek). Posušene češnje, ki so jih v velika ruska mesta dobavljali iz Kijeva, so uporabljali tudi v žlahtnih hišah, pripravili pa so tudi bolj zapleten jabolčni marshmallow. Kuhano jagodno maso smo v pečici počasi sušili in jo razmazali na pekač. Nato so jih razrezali na pecivo, jih zlepili skupaj in še enkrat posušili.

Včasih pastile niso bile zlepljene skupaj, ampak so bile postrežene neposredno v tanki obliki, včasih zvite v cev. Rusi so ta marshmallow imenovali "tatarski". Imela je manj medu in je bila kisla. "Tatarske" pastile so pogosto uporabljali tudi za zdravljenje v žlahtnih hišah, odvisno od tega, iz kakšnega jagodičja je bilo narejeno.

Recept za jabolčni marshmallow lahko najdete zdaj. Pripravljen je bil tako z beljaki, da bi posvetlil in dal nežnost, in brez njih, v vsakem primeru pa so jabolčno kašo najprej spremenili v stepeno kašo. Včasih so iz jabolčnega marshmallowa naredili lisnato pecivo, ki se je zamenjalo z jagodnim marshmallowom. Konec devetnajstega stoletja so med pri kuhanju začeli nadomeščati med.

Kulaga

Ruska kulaga (obstaja tudi beloruska, bolj popularizirana) je bila pripravljena dobesedno iz treh sestavin: rženega slada, ržene moke in jagod iz viburnuma. Slad smo razredčili z vrelo vodo, pustili kuhati, nato pa dodali moko in viburnum ter gneteli testo. Dodali smo kos skorje rženega kruha in testo pustili fermentirati. Po tem so ga dali v obliž, ga tesno zaprli, z enakim testom pokrili fuge in ga dali v ogreto pečico vso noč. Tam je testo fermentiralo brez dostopa do zraka, fermentiralo na poseben način.

Rezultat je bila jed značilnega sladko-kislega okusa, zelo zadovoljiva in bogata z vitamini skupine B, C in P. Ni bil le okusen, ampak je koristil tudi pri nekaterih zdravstvenih težavah. Kulaga je bila krmljena z ljudmi s težavami z jetri, ledvicami, žolčnikom in srcem, pa tudi s tistimi, ki kažejo simptome nevroloških težav (ki so pogosto posledica pomanjkanja vitaminov B).

Mazunya

Mazunya ali Mazunya je sladka testenina, ki je zamenjala Nutello za ruske kmete. Ne, ne da je bilo videti tako - bilo je zelo priljubljeno pri bogatih kmetih, duhovnikih in trgovcih s sladkim namazom na sendviču. Mazun so, odvisno od regije, pripravljali iz redkvice, lubenice ali posušenih češenj (slednja je bila priljubljena v graščinah). Poleg tega je najbolj ruski recept tisti z redkev.

Ta zelenjava z vročim okusom je bila narezana na koščke in posušena na soncu ali v pečici. Posušeno redkev pretlačimo v moko. Vanj so vlili sveže pripravljeno belo melaso (od bolj priljubljene črne melase se razlikuje po tem, da je pripravljena iz škroba, ne iz sladkorja). Nastali mešanici so dodali začimbe, na primer črni poper in klinčke, redkeje muškatni orešček. Vsi skupaj so dva dni hodili v pečici in pravilno zaprli lonec. To, kar se je zgodilo, so običajno namazali s kruhom. Konzistenca mazuna je bila zelo gosta, prijetno žametna, barva mlečna čokolada, okus pikanten, z grenkobo in hkrati sladkast.

Samo postavite v pečico

Ker toplota pomaga karamelizirati sladkor, ki ga že vsebuje nekaj sadja, poleg tega pa naredi okus katerega koli naravnega darila svetlejši, bolj koncentriran zaradi sušenja, so bile številne dobrote pripravljene zelo preprosto: dajte jih v pečico, vzemite iz pečico.

Takšne dobrote so vključevale pražene oreščke. Čeprav so bile najprej kuhane, tako da so se lupine zlahka zataknile z zobmi, je imel oreh, posušen v pečici, boljši okus kot surov. Pozneje, konec devetnajstega stoletja, so na trgih začeli prodajati oreščke v sladkorni lupini - olupljene, navlažene z vodo, vržene v sladkor in nato posušene v pečici, tako da je sladkor tvoril karamelno skorjo.

Kuhano v pečici "fantje". V nasprotju z imenom, tako imenovana ne kuhana, mokra, zelenjava, ampak, nasprotno, posušena v majhnih kockah. Za fanta so vzeli zelenjavo z visoko vsebnostjo sladkorja - korenje, peso, repo. Ta poslastica je bila zelo priljubljena pri kmečkih otrocih.

Jabolka so pekli tudi v pečici, le da za razliko od korenja in pese niso bili sesekljani. Izrezali so sredico, ne da bi prerezali jabolko, tako da je prišel sok in ni bilo trdih delov. Nato je v pečici jabolko postalo naravno sladko. V bogatejših hišah so v jedro dali naribane jagode (viburnum je bil priljubljen), sladkor, marmelado, mešanico oreščkov in medu.

Tudi tiste ruske jedi, ki so zdaj priljubljene, so se v receptu zelo spremenile: 5 tradicionalnih ruskih jedi, ki so bile kuhane na popolnoma drugačen način kot danes.