Legendarni "Hermitage" - moskovska gostilna, kjer ste lahko okusili "Olivierja" od avtorja in zapravili celo bogastvo

2024 Avtor: Richard Flannagan | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 00:17

Restavracija Hermitage je ena redkih legendarnih ruskih gostiln z odlično kulinariko in kultom hrane, ki je ne bi mogli imenovati preprosta restavracija. Toda Ermitaž je imel tudi svojo lastnost: to je bila restavracija evropske avtorske kuhinje in prav tu se je rodila znamenita solata Olivier.

Evropski eleganten in demokratičen

Sredi 19. stoletja je bil Francoz Lucien Olivier, ki je živel v ruski prestolnici, v vsej Moskvi znan kot spreten kulinarični specialist. Pogosto so ga vabili na večerje v domove bogatih ljudi. O izvoru tega kuharja obstajata dve različici. Po eni je dejansko prišel v Moskvo iz Francije. Po drugi različici se je Olivier rodil v družini dolgoletnih rusiziranih Francozov, ki so živeli na Prvem sedežu, njegovo pravo ime je bilo Nikolaj, nato pa ga je spremenil v bolj milostno - Lucien.

Soustanovitelj restavracije je bil mladi trgovec Yakov Pegov, ki mu je uspelo obiskati tujino, zato je v svojih gastronomskih odvisnostih združil navade starih trgovskih dinastij z novimi okusi, pridobljenimi v evropskih restavracijah.

Olivier in Pegov sta se spoznala v tobačni trgovini na Trubnaji in tam kupila "bergamotko" pri trgovcu Popovu. Novi prijatelji so se začeli pogovarjati in v procesu komunikacije se je porodila ideja o odprtju restavracije na Trubnaji. Zelo kmalu se je na tem kriminalno neugodnem področju ("Pipe", kot veste, v teh letih vroča točka) pojavila elegantna ustanova "Hermitage", ki so jo Moskovčani začeli imenovati "Hermitage Olivier".

V tem "muzeju hrane" so gostom postregli z ostrigami, jastogi, strasbourško pašteto, dragemu konjaku Trianon pa je bilo priloženo potrdilo, da je bil dostavljen iz kleti samega Ludvika XVI. Natakar je prinesel vsako jed na srebrnem pladnju. Nekatere dvorane so bile okrašene z marmornimi masivnimi stebri, ki so bili dodani veličini. Kljub splošnemu šiku je Hermitage veljal za precej demokratično restavracijo. Natakarji so bili videti kot blagovna znamka in so bili zelo vljudni in okretni, a hkrati nevsiljivi in so se obnašali brez hinavske neumnosti.

Skrivnostna zgodovina solate

Šele tukaj, v Ermitažu, je bilo mogoče okusiti znamenito solato, ki jo je izumil ugledni kuhar, ki so jo v Moskvi začeli klicati v čast svojega ustvarjalca - Olivierja. Ta »novoletna« solata, ki nam je tako sodobnim »jedcem« tako znana, je le žalostna podobnost pravemu »Olivierju«. Kot so se spominjali sodobniki, je bil okus preprosto neverjeten, ustvarjalec pa je svoj "pravilen" recept skrival. Zato poskusi Moskovljanov, da ponovijo to jed, niso bili zelo uspešni.

Prvi recepti za "francosko" solato so bili objavljeni v Rusiji konec devetnajstega stoletja. Sprva so bili kot mesna sestavina označeni lešniki, potem pa so se začeli pojavljati drugi recepti, kjer je bilo ugotovljeno, da solati lahko dodamo tudi teletino, piščanca, jerebiko in celo kaviar.

V restavraciji je bil Olivier upravitelj in skoraj ni delal kuhinje (le da je včasih lahko uglednemu gostu pripravil svojo solato s podpisom). Glavni kuhar v Hermitageu je bil Francoz Duguet. V stenah gostilne je vzgojil celo generacijo odličnih kuharjev, od katerih so mnogi kasneje sami postali ustanovitelji kulinaričnih dinastij. Skupaj je v Hermitageju delalo na desetine kuharjev in kuharjev.

Tu je hodila kulturna boemija in ne samo

Kmalu je restavracija postala kultno mesto v predrevolucionarni Moskvi. Poleg tega svoje priljubljenosti ni izgubil niti po Olivierjevi smrti, ko je prešel v posest trgovskega partnerstva Hermitage.

Zavod so izbrali številni kulturniki. Skladatelj Peter Čajkovski je v restavraciji odigral poroko, pisatelja Turgenjev in Dostojevski sta praznovala obletnice. Tu so leta 1999 potekali tako imenovani Puškinovi dnevi, ki so združili polno barvo takratnih klasikov. Leta 1902 sta v Ermitažu trupa Moskovskega umetniškega gledališča in Maxim Gorky praznovala premiero predstave Na dnu. Restavracijo so celo v šali imenovali kulturno središče Moskve.

Mladi trgovci in tuji poslovneži, industrijalci in umetniki so ves svoj denar porabili v Ermitažu. Ta restavracija je bila tudi zelo priročna, ker je imela poleg dvoran ločene pisarne, v katerih se je lahko skrivaj sprehajalo od radovednih oči. Posneli so jih bodisi pomembni uradniki ali trgovci, ki so se ukvarjali z zasebnimi poslovnimi vprašanji, bodisi manj kultivirani bogati obiskovalci (na primer deželni neotesani trgovci), ki so se želeli maksimalno sprostiti, ne da bi razmišljali o pravilih dobre forme.

Po legendi so v eni od teh pisarn bogati pijani obiskovalci pojedli slavnega izurjenega prašiča. V pijanem omamljenju so »drzniku« iz moskovskega cirkusa ukradli »umetnico«, jo pripeljali v restavracijo in kuharjem rekli, naj jo ocvrtijo.

Med hrupnim obiskom obiskovalcev v Ermitažu so imeli lokalni policisti neizrečeno pravilo, da ne posegajo v dogajanje v zavodu, saj so bili zelo pogosto pomembni uradniki pobudniki bojev v restavraciji. Tu je bilo še posebej hrupno na Tatjanin dan, 25. januarja, ko so se v restavracijo sprehodili moskovski študentje, pa tudi učitelji in profesorji. Zaposleni so iz dvoran vzeli vse pohištvo in postavili preproste lesene mize in stole, obiskovalci pa niso mogli stati na slovesnosti ob opazovanju miznega bontona in zunanje spodobnosti.

Proletarci niso potrebovali restavracije

Po revoluciji je Ermitaž propadel. Do takrat je slavni Olivier že dolgo umrl, kuhar Dughet pa se je vrnil v Francijo, zato na srečo niso videli, kako je njihova restavracija umrla. V času nove gospodarske politike so poskušali oživiti Hermitage, vendar to ni bil več isti »muzej hrane«.

Po spominih sodobnikov so jedi, čeprav so jih imenovali s prejšnjimi imeni, pripravljene iz izdelkov odvratne kakovosti in po okusu niso bile zelo podobne izvirniku. No, novi kontingent, ki so ga sestavljali predvsem navadni kmetje, delavci in mestna revščina, z drugimi besedami, ljudje, ki jim gastronomska kultura ni bila povsem znana, je le še okrepil kontrast med starim Ermitažem in njegovo »kopijo«. Tako lahko uradno leto zaprtja Ermitaža štejemo za leto 1917.

V različnih časih so na stenah nekdanje restavracije delovali organizacija za pomoč lačnim, založba, Hiša kmeta in celo gledališče Šole sodobne igre.

Če govorimo o vrtoglavosti v moskovskih krčmah, so bili najpogostejši obiskovalci trgovci. Vendar pa niso vsi zapravili svojega premoženja. Nekateri so, nasprotno, svoj kapital pomnožili. in celo sodelovali pri pokroviteljstvu, ostali v zgodovini kot veliki dobrotniki.