93-letni japonski kuhar, dobitnik treh zvezdic Michelin, razkriva skrivnost najboljšega sušija na svetu

2024 Avtor: Richard Flannagan | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 00:17

V njegovo restavracijo lahko pridete le tako, da se spustite do običajnega prehoda tokijske podzemne železnice, vendar na vratih vedno visi tabla, ki obvešča, da ni sedežev, v dvorani pa ni več kot deset sedežev. Ta ustanova je kultna. Če želite vstopiti v svetinjo svetih, se morate včasih prijaviti za en mesec. Toda tisti, ki bodo imeli srečo, da okusijo suši, ki ga je pripravil Jiro sam, si bodo to zapomnili za vse življenje. Ni naključje, da je ta mršavi starec z odprtim nasmehom, modrim pogledom in zlatimi rokami prejel Michelinovo zvezdo. Menijo, da v svetu suši nihče ne kuha bolje od njega.

Jiro Ono se je rodil v začetku prejšnjega stoletja v srečni družini. Moj oče je dobro zaslužil s prevozom ljudi s čolni. Vendar je nepričakovano posel staršev propadel, družina je obubožala in devetletnemu dečku so pokazala vrata: pravijo, pojdi in si sam zasluži za življenje. Oče se je do smrti napil, kmalu umrl in sin ga ni nikoli več videl.

- Da ne bi prenočil pod mostom, sem šel v službo, - razlaga Jiro in s hvaležnostjo dodaja - a moji starši so vse naredili prav. Jasno so mi dali vedeti, da imam svojo pot. Trudil sem se po svojih najboljših močeh in celo zdržal udarce svojega šefa, saj sem vedel, da ni poti nazaj. Sodobni starši svojim otrokom pogosto govorijo take neumnosti: "Če ti ne uspe, se lahko vedno vrneš." To je popolnoma narobe. S takšnim položajem v življenju se lahko dvigne le poraženec. Še vedno delam z istim občutkom, ki sem ga imel v otroštvu in adolescenci. Poskušam vsakič narediti suši boljši kot prej in dodati nekaj novega.

V nekem trenutku je mladi Jiro spoznal, da bolj kot karkoli na svetu obožuje suši - in ne samo jesti, ampak tudi je. Opravil jih je pred vojno, nato so ga poslali na fronto, in ko so ga demobilizirali, se je vrnil k temu poklicu. Zdaj ves svet ve za njegov talent.

- Po drugi svetovni vojni so vsi kuharji verjeli, da ni mogoče izumiti ničesar - da je umetnost priprave sušija, ki ima starodavno zgodovino, že dosegla popolnost. Izkazalo pa se je, da lahko suši naredite vedno boljši. Na primer, kako smo prej služili kozice? Skuhali so jih in dali v hladilnik. In ko je prišel gost, so se ogreli. V moji restavraciji ni tako: kuhamo jih v trenutku, ko pride gost. Ali pa vzemite pripravo hobotnice: da ne bo gumijasta, jo pred kuhanjem zmasiram in če sem to počela 30 minut, je zdaj 40-50. Zaradi tega je hobotnica mehkejša in bolj aromatična. In postrežemo ga toplega - spet tako bolje ohrani aromo, - pravi mojster.

Jiro že več desetletij dan za dnem vedno znova pripravlja iste jedi in jih postopoma izboljšuje. Vsi njegovi suši so po eni strani zelo preprosti, po drugi pa imajo globok, bogat, edinstven okus.

Jiro ima dva odrasla sina. Najmlajši, Takashi, je odprl svojo suši restavracijo in je, kot pravi pregovor, »šel svojo pot«. Njegov oče je z njim ravnal po istem principu, kot so ga nekoč počeli njegovi starši - poslal ga je na prosto potovanje.

Najstarejši sin Yoshikazu bo po japonski tradiciji podedoval očetovo podjetje. Z njim dela v restavraciji Sukiyabashi Jiro in velja za zelo dobrega kuharja. Vsi razumejo, da ne glede na to, kako energičen je Jiro, bo slej ko prej zapustil ta svet, nato pa bi njegovo mesto na podstavku največjega mojstra sušija moral zasesti najstarejši od njegovih sinov. Vendar pa kolegi kuharji pravijo, da bo zelo težko.

Če Yoshikazu doseže raven svojega očeta ali celo naredi suši nekoliko boljši od njega, mu to ne bo dovolj, da bi veljal za neprekosljivega mojstra. Če pa dvakrat preseže svojega velikega starša - potem bo morda veljal za najboljšega - tako velika je Jirojeva avtoriteta. Vendar pa sam šef verjame, da se bodo njegovi sinovi spopadli, če takoj odide.

Tiste, ki delajo z mojstrom v restavraciji, poučuje brezplačno, vendar pod enim pogojem: v njegovih študentih moraš biti kot 10 let. Če pa ne postanete malodušni in ne zapustite dirke, boste pridobili veščine in sposobnosti prvovrstnega kuharja. Ne odločijo se vsi, da bi postali njegov študent: navsezadnje je deset let ogromno obdobje, v katerem lahko narediš vrtoglavo kariero na drugem delovnem mestu. A žal ima zelo malo mladih študentov - tega ne prenesejo vsi.

V kuhinji v restavraciji Sukiyabashi Jiro imajo vsi en sam cilj - ugajati kuharju. Vsi sanjajo, da bi slišali njegovo sodbo: "Všeč mi je bilo".

"Najtežje mi je bilo naučiti se narediti suši z jajcem," se spominja eden od kuharjev. "Med treningom se mi je zdelo, da sem dober v tem, ko pa je prišlo do tega, se je obrnilo da sem se motil. Vsakič mi je vedno reklo: "Ni dobro, ni dobro." V treh mesecih je kuhar zavrnil 200 mojih jedi. In kako sem bil vesel, ko je Jiro končno rekel: "Zdaj je vse narejeno tako, kot je treba." In jokala sem …

Restavracija ima tri zvezdice Michelin in dejstvo, da jih je prejel, je razumljivo: Jiro ni le vrhunski kuhar, ampak tudi zelo pozoren psiholog: naredi suši ob upoštevanju značilnosti vsakega obiskovalca: njegovega spola, starost, okus in celo njegovi vtisi s prvega zaužitega sušija (mimika, kretnje itd.). Obiskovalci in sodelavci Jirovo umetnost sami imenujejo prava čarovnija, poezija, globoka filozofija.

Račun v restavraciji Jiro ni majhen (znaša približno 250-260 dolarjev), vendar obiskovalci trdijo, da se splača. Sam naročilo lahko kuhar med delom spreminja - odvisno od tega, kako se gostje odzovejo na hrano. Pravijo, da tukaj ni nezadovoljnih. Menijo tudi, da ob vsakem zaužitem kosu sušija obiskovalec absorbira filozofijo mojstra Jira.

Nekaj nasvetov za pripravo sušija od mojstra Jira:

1. Če želite kuhati okusno hrano, morate sami jesti okusno hrano. In razviti okus. Brez dobrega okusa ne boste nikoli prvovrstni kuhar. V idealnem primeru morate imeti tudi zelo občutljiv vonj.

2. Ko pripravljate suši, jih morate stisniti, kot da v rokah držite malega piščanca in ga ne želite zdrobiti.

3. Mnogi ljudje mislijo, da mora biti suši kul. Ne, pri serviranju morajo biti pri človeški telesni temperaturi.

4. Preden lahko zmagaš, moraš najprej okusiti poraz. Le tako boste dosegli uspeh in ga lahko v celoti cenili.

5. Ne bojte se ponoviti iste stvari in ne poskušajte zapletati jedi. Bolje je, da nekaj večkrat ponovite in izboljšate svoje delo - in potem bo postalo neprekosljivo in edinstveno.

6. Za suši vedno izberite sveže in najkakovostnejše izdelke - le v tem primeru bo jed odličnega okusa.

Mimogrede, restavracija Jiro je priljubljena predvsem med tujimi gurmanskimi turisti, medtem ko je še ena atrakcija, Budistični gozd, rodi legende in prestraši turiste.