Zgodovina in skrivnosti plesnivega sira

2024 Avtor: Richard Flannagan | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 00:17

Vsak Rus ne bo mogel izgovoriti imen drugih sirov: Camembert, Gorgonzola … Če pa bo okusil, ne bo nikoli pozabil. Obstajajo pa še drugi: Brie, Roquefort, Dorblu, Danablus, Stilton, Fourme d'Ambert, vsak s svojo zgodovino.

Prefinjen in plemenit okus teh sirov ni posledica spretnosti sirarja ali kakovosti mleka (čeprav nanje ne smemo pozabiti). Glavni razlog so plesni!

Kvasastim gobam

Poleg tega je plesen drugačna. Roquefort, gorgonzola in drugi tovrstni siri so naseljeni s Penicillium -blue plesnijo (od tod tudi njihovo ime - "modri siri"). Brie in drugi podobni so v dobrem pomenu besede okuženi z glivicami, podobnimi kvasu Geotrichum candidum. Ampak to še vedno ni le kalup, ampak žlahten - lahko bi rekli, Kalup z veliko začetnico. Ona, plemenita plesen, ščiti sir pred neželeno okužbo, saj se zdi, da zaseda mesto, kjer bi se radi naselili škodljivi mikroorganizmi.

Cesar Karel Veliki, ki je leta 774 odkril sir brie, ga je imenoval "ena najboljših jedi". Bree (ki je mimogrede eden najstarejših sirov na svetu) je slovel kot najboljše darilo med grofi in kralji. Tako je imela Blanche Navarre, grofica šampanjska, navado pošiljati brieja kot darilo kralju Filipu Avgustu. Imenuje se tako - "sir kraljev".

Sir Roquefort je po legendi "izumil" mladi pastir. V bližini vasi Roquefort je pasel čredo ovac in v trenutku počitka (pravijo v jami) je nameraval večerjati na koščku črnega kruha z ovčjim sirom. In ob tisti jami je lepa mlada deklica opravljala svoj posel. Mladi pastir je zapustil zajtrk in (kdo bi dvomil!) Stekel za njo. Kako dolgo je bil odsoten in zakaj, zgodovina molči, ko pa se je vrnil v tisto jamo, je ugotovil, da je sir prekrit z modro plesnijo. Vendar pa njegova lakota ni nikjer izginila in se je celo med njegovo odsotnostjo okrepila in ta sir je pojedel. In bil sem presenečen nad odličnim okusom! Tako so svetovno kuhinjo obogatili s sirom roquefort.

Od najmlajših sirov se lahko spomnimo »Dorblu«; izumili so ga v začetku 20. stoletja v Nemčiji. Recept je skrivnost. Danski modri sir Danabl ima zgodovino približno 80 let; nastala je kot analog Roqueforta.

Skriti recept

Vsi vedo, da je penicilin, ki živi v Roquefortu, dober. Še pred odkritjem tega dejstva so zdravniki bolnikom dajali plesnivi sir, komaj razumejo, zakaj bolniki okrevajo. Vendar niso samo modri siri zdravi. Tako je v začetku 20. stoletja francoski zdravnik hudo bolne bolnike zdravil z normanskim sirom, pokritim z belo plesnijo. V čast tega zdravnika so hvaležni bolniki v bližini vasi Camembert postavili spomenik.

Zgodovina pojavljanja tega sira na svetu ni nič manj romantična kot zgodba o pastirju in siru roquefort. Menihi so že od nekdaj poznali recept za pripravo Camemberta, vendar so ga skrivali pred lačnimi ljudstvi, potem pa je bilo videti, kot da bi ga eden od njih razkril deklici Marie Harel, ker ga je med francosko revolucijo rešila smrti. Tako je bilo ali ne, toda leta 1928 so na trgu mesta Vimoutier hvaležni amaterji iz Camemberta slovesno odkrili spomenik Marie Arel in njihov najljubši sir.

Mimogrede, plesnivi sir lahko pri človeku poveča ustvarjalne nagnjenosti. Nekega dne je Salvador Dali, ko je za večerjo pojedel Camembert, pogledal svojo nedokončano sliko in zagledal "tekočo uro". Tako je bila napisana "Vztrajnost spomina". To dejstvo je zapisano v mojstrovih spominih.

Plemenita plesen siru doda pikantnost in dlje ko bo sir shranjen, ostrejši bo. Nekateri siri imajo rahlo lešnikov okus, na primer Roquefort, Camambert ima okus po gobah, Brie pa rahlo po amoniaku. Vse gre za encime: plesen, ki raste na površini ali znotraj sira, sprošča encime, ki v kombinaciji s sirom tvorijo fuzijo okusov. Kvas podobna goba Geotrichum sama po sebi nima okusa, a kako sladek okus v kombinaciji z običajnim kravjim sirom! Ste že poskusili penicilin? Če je odgovor da, potem vam komaj všeč, a jedite Roquefort za sladko dušo.

Na žalost v teh dneh ni mogoče najti pravega modrega sira. Če se na primer roquefort proizvaja po klasičnem receptu (tri mesece ga hranijo v apnenčasti jami, tako da se na njem sam pojavi potrebna plesen), potem bo tega sira nenehno primanjkovalo. Zato so takšni siri narejeni industrijsko, pri čemer je sir okužen s čisto kulturo želenih gob, Roquefort pa je mogoče kupiti v kateri koli trgovini.

Opomba v angleščini

Med angleškimi siri iz plesni je najbolj znan Stilton, ki je za razliko od drugih tovrstnih sirov modre in bele barve. Slavo je pridobil s prizadevanji gostilničarja Cooper Thornhilla. En Thornhill leta 1730 je šel skozi Leicestershire, tam pa so ga na majhni kmetiji pogostili z modrim sirom (ki se še ni imenoval "Stilton"). Navdušen nad okusom izdelka je Thornhill takoj kupil izključno pravico do prodaje sira in ga prodal v svoji gostilni Bell v vasi Stilton. Od tod tudi ime. Mimo te gostilne je šla pot z diližansom med Londonom in Edinburgom. Seveda so potniki med letom pograbili sir. Kmalu je vsa Anglija vedela za modri jekleni ton. Zakaj Anglija - vsa Evropa!

Sir so začeli ponarejati povsod, tehnologija je bila kršena, potrebni so bili ukrepi za zaščito imena. Zagovorjeno: zdaj je ime "Stilton" zaščiteno z zakonom, to pomeni, da je prepovedano uporabljati to besedo za kateri koli sir, proizveden zunaj okrožij Derbyshire, Leicestershire in Nottinghamshire. Ironija je, da se vasica Stilton, ki je siru dala ime, nahaja v Cambridgeshireu in sira Stilton tam ni mogoče pridelati.

V Italiji pridelujejo modri sir Gorgonzola, poimenovan po majhni vasici blizu Milana. Domačini trdijo, da recept poznajo že več kot tisoč let. Kot da so nekoč proizvajali sir stracchino (v prevodu iz italijanščine - "utrujen") iz mleka krav, utrujenih od dolge poti iz gora. In zdaj je neki sirar, čigar ime ni ostalo v zgodovini, nekoč kršil tehnologijo in njegov sir je dozorel, prepreden s plesnijo. Prebivalci so bili navdušeni in začeli kršiti tehnologijo, hkrati pa avtorske pravice neznanega sirarja.

Zato se ne bojte plesni sirov! Zgodovina kaže, da od njih še nihče ni umrl, ampak so jih uporabljali kot zdravilo …

Kuhajte v ruskem jeziku

V Veliki Rusiji niso izdelovali samo modrega sira, ampak tudi navadne trde sire. Tu so tla slaba, zime dolge, obdobje hleva daljše kot v Evropi, krme je manj in mleka ni. Ruski kmet je pogosto hranil kravo, ne zaradi mleka, ampak zaradi gnoja, kot gnojilo.

Seveda so pili mleko in ga mučili ter iz njega delali skuto. In ruski siri so iz skute dozoreli na "surov" način, brez segrevanja. Bili so pritisnjeni in začinjeni, trdno so držali obliko. Doslej se tistemu, kar se peče iz skute, reče syrniki; do zdaj v trgovinah prodajajo skuto, imenovano "domači sir".

Peter I. je Rusijo "okužil" z evropskimi siri. Po njem so ljudje jedli svoj običajni ruski sir, plemiči pa so jih trdo uvozili ali pripravili Nizozemci. Nato je prišel do paradoksalne besede "sirarna": sir - iz besede "surov", in če je bil kuhan, kakšen "surov" je to?

Prva domača sirarna, ki je s poceni sirom napolnila vso državo, se je tu pojavila konec 19. stoletja. Nikolaj Vereshchagin, ki je bil zadolžen za to (mimogrede, brat slavnega slikarja bitk), je nalogo formuliral takole: "Naučiti rusko kmečko prebivalstvo kuhati sir in mešati maslo na evropski način."No, naučili so se posnemati Evropo, toda tradicionalni ruski sir je izginil.