Kako so se Roquefort in druga fascinantna dejstva o siru pojavila od neolitika do danes

2024 Avtor: Richard Flannagan | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 00:17

To ni samo okusen in zdrav izdelek, je junak številnih legend in tradicij, od katerih so najstarejše iz časov neolitika! Pravzaprav je sir obstajal že takrat - in odnos do njega v različnih kulturah je bil enako spoštljiv: stari Grki so sire povezovali z bogovi Olimpa, ljubitelji nadrealizma pa z stvaritvami Salvadorja Dalija.

Kako je nastal sir?

Zgodovina izvora sira je izgubljena nekje v tretjem tisočletju pred našim štetjem. Rečeno je, da se je na pot odpravil neki arabski trgovec Hanan (ali Kanan), ki je s seboj vzel hrano in mleko, da se je okrepčal na cesti. Dan je bil vroč, in ko se je ustavil za počitek, je trgovec ugotovil, da se je mleko spremenilo v gost strdek, obdan z vodno tekočino. Očitno je bila lakota premočna, ker je trgovec poskusil neznan izdelek. Nova jed mu je bila všeč, trgovec pa je o tem pripovedoval drugim, zato se je recept razširil! Že dolgo pred novo dobo so v vročih deželah sir izdelovali na naslednji način: kravje ali ovčje mleko sušili in segrevali na soncu, nato pa ga aromatizirali z korenine in začimbe. Kasneje so začeli dodajati encime rastlinskega ali živalskega izvora.

V stari Grčiji je bil sir tako visoko cenjen, da so ga zaradi volje olimpijskih bogov pripisali njegovemu videzu: menda je boginja Artemida dala ljudem sir. Po drugih legendah je dobrotnik postal sin boga Apolona Aristeja. Homerjeva Odiseja podrobno opisuje, kako je izdelek izdelal Cyclops Polyphemus, lastnik sirarne. Stari Rimljani so sir preprosto cenili kot dobroto; to jed so med prazniki postregli kot simbol bogastva in blaginje.

Po padcu starodavnega sveta je po zaslugi srednjeveških menihov prišlo do oživitve tradicije sirarstva. V Rusiji je bila beseda "sir" znana že od nekdaj, vendar se je ta beseda dolgo časa imenovala skuta. Mimogrede, v evropskih državah se ta dva izdelka običajno združita pod skupnim imenom siri. Industrija sira v Rusiji se je začela razvijati v industrijskem obsegu od časa Petra I, ko se je car vrnil s potovanja po Evropi, med drugim navdihnjen s tradicijo sirarstva.

Številni ruski sirarji so bili usposobljeni v Švici, eni od držav, ki si prizadevajo za naslov najbolj "sira" - ni čudno, saj trenutno tam pridelajo približno 2400 sort sira! Kot izletniško pot po švicarski deželi vozi "Cheese Train" - od mesta Montreux do Gruyeres, kjer proizvajajo istoimenski sir.

Zgodovina nekaterih francoskih sirov

Legende o nastanku različnih sirov bi lahko bile cela knjiga o mitologiji "sira". Na primer, Roquefort, mehak sir iz ovčjega mleka, naj bi bil prvič ustvarjen po zaslugi pastirja, ki ga je, da ne bi nosil svežnja kruha in sira na pašnik, pustil v jami in vrnil le nekaj tedne kasneje. Kruh je bil pokvarjen, sir pa po žlahtni plesni. Toda po okusu je bil fant zelo zadovoljen in je pohitel prebivalcem vasi Roquefort povedati o svojem odkritju - tako se je pojavila ta sorta.

Toda sir Brie, za katerega pravijo, da živi natanko 83 dni, 4 ure in 23 minut, nato pa postane strupen, se je nekoč z eno od svojih gorečih oboževalk - Ludvikom XVI - poigral kruto. Rečeno je, da so revolucionarji med degustacijo tega sira v mestu Varenne ujeli francoskega kralja. Skrivnost pridelave sira Camembert je neki francoski ženski razkril menih, ki se je skril pred istimi voditelji revolucije - zato je poplačal svojega rešitelja. Menijo, da je nastanek znamenite slike "Vztrajnost spomina" Salvadorja Dalija navdihnila prav ta vrsta francoskega sira.

V Franciji so umetnost pridelave in uživanja sira povzdignili v rang kulta in ni presenetljivo, da je v tej državi mogoče na primer najti knjigo »O sirarskem poslu«, ki avtor, sirar André Simon, piše sedemnajst let. Knjiga vsebuje zgodbo o več kot osemsto sortah sira, vendar se za naziv najbolj "sirne" države ne bori le Francija. V različnih kulturah ter v različnih regijah Evrope in sveta obstajajo sorte tega izdelka.

Ne samo Francija - rojstni kraj sira

Grki, na primer, po pravici "starešine", si pripisujejo ta naslov, ker je isti Polifem, ki je bil ovekovečen v Homerjevi pesmi, ustvaril sir, imenovan feta - prav tisti, ki je nepogrešljiv sestavni del grške solate. To ime se lahko uporablja samo za sire, pridelane v Grčiji, zato izdelki s podobnimi okusi pogosto dobijo druga izvirna imena, na primer "fetaki" ali "feta feta".

O izvoru adyghejskega sira govori več legend. Eden od njih pravi, da je nekoč mlademu dekletu v nevihti uspelo rešiti celo čredo živali in je od bogov prejelo recept za najboljši sir na svetu. Druga legenda pripoveduje, da je neki mladenič med dvobojem z velikanom neopazno zamenjal kamen v roki s kosom sira, ga stisnil v pest in sovražnik, ko je videl, kako iz »kamna« cedi voda, je raje bežati.

Italijanski parmezan, katerega občudovalci so bili Puškin, Gogol, Moliere - ki v zadnjih letih ni prepoznaval skoraj nobene druge hrane, je ljubezen gurmanov osvojil že zdavnaj. Menijo, da so to sorto, ki je bila primerna za dolgotrajno skladiščenje, izumili menihi benediktinci. Parmezan se prvotno imenuje "Parmigiano Reggiano", velja za kralja sirov in ga je mogoče pridelati le v provincah Parma in Reggio nel Emilia Za en kilogram sira je potrebnih 16 litrov mleka, sam izdelek pa zori dve leti ali več. Ta krhek, drobljiv sir že dolgo velja za najboljši zaključek obroka in ga postrežejo s hruškami in oreščki - mimogrede, to ni edini način, kako ga uporabljajo kuharji.

Različne države, pokrajine in celo majhne vasi pogosto postanejo edini proizvajalci sira pod določenim imenom. To je način za zaščito kakovosti izdelka - navsezadnje je njegov okus med drugim odvisen od okusa mleka in torej od pašnika za domače živali. Angleški polmehki sir z modrimi žilami plesni je postal eno takšnih zaščitenih imen - pod tem imenom se sir lahko proizvaja le v okrožjih Derbyshire, Leicestershire in Nottinghamshire. Smešno je, da vasica Stilton, ki je dala ime sorti, ni bila uvrščena na seznam krajev, kjer je takšna proizvodnja dovoljena - nahaja se v Cambridgeshireu. Toda prav prebivalec tega mesta, lastnik domače gostilne, je v osemnajstem stoletju kupil pravice za distribucijo tega sira - ki ga je enkrat poskusil med enim od svojih potovanj.

Če pomislite, sir v zgodovini kulture zavzema veliko večje mesto, kot ga običajno dajejo hrani: siri že dolgo veljajo za vredno darilo - tudi za kraljevske člane; v čast sira ne nastajajo le legende, ampak se postavljajo tudi spomeniki; in slavni stavek, pred fotografiranjem, karkoli bi lahko rekli, se nanaša na isti sir - tako v angleščini kot nenavadno tudi v ruščini.