5 tradicionalnih ruskih jedi, ki so bile kuhane na popolnoma drugačen način kot danes

2024 Avtor: Richard Flannagan | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 00:17

Dvajseto stoletje je močno spremenilo rusko kuhinjo. Posode so se zamenjale, štedilnik je spremenil štedilnik, spremenil se je ves čas na voljo nabor sestavin. In v imenu prijateljstva med ljudmi so ljudi učili, da poskusijo jedi drugih ljudstev - in veliko jih je bilo izposojenih v prilagojeni obliki. Morda bi bil sodobni Rus zelo presenečen, če bi videl, kaj so jedli njegovi predniki.

Zeljna juha

Kralj sovjetske menze je bil boršč in mnogi so se ga tako navadili, da je do enaindvajsetega stoletja rdeča juha nadomestila najbolj priljubljeno jed med ljudmi - zeljno juho. In tudi takrat reči, da Stolovske zeljne juhe v mislih in zeljne juhe ni bilo mogoče imenovati - čeprav jih mnogi zdaj kuhajo po receptu za mizo.

Ta jed je imela v starih časih več razlogov za svojo priljubljenost. Prvič, skoraj ni potreboval sveže hrane, kar je bilo v razmerah kratkega toplega obdobja in odsotnosti hladilnikov zelo pomembno. Drugič, zaradi fermentiranih izdelkov v sestavi je želodcu pomagal pri obvladovanju drugega glavnega izdelka - težkega in gostega kmečkega kruha. Bili so tretji in četrti, kar lahko traja dolgo.

Za zeljno juho je bilo veliko receptov. Odvisno od letnega časa, na dan hitrega ali počasnega, od bogastva družine, je gostiteljica na mizo dala nekaj zeljne juhe ali kaj drugega. Bilo je več skupnih načel. Zeljna juha mora imeti kislo osnovo, škrobno osnovo, užitne liste in začimbe.

Najbolj priljubljene kisle baze so bile kislo zelje ali kislica, včasih druga fermentirana zelenjava in užitne rastline. Če je bila juha kuhana na svežem zelju, je bila tako ali drugače zakisana. Limone niso rasle na ruskih kmetijah, zato so običajno metali koščke kislih jabolk. Zeljno juho so lahko pobelili s kislim mlekom ali kislo smetano. Zeljna zeljna juha se, mimogrede, tako kot boršč z zeljem, ni mogla pojaviti pred devetim in desetim stoletjem - pred tem zelje s sredozemskih obal ni prodrlo v Slovane.

Do devetnajstega stoletja so kot osnovo za škrob uporabljali moko ali žita, na primer ječmen (poznamo ga kot ječmen). Šele v drugi polovici devetnajstega stoletja je krompir trdno vstopil v zeljno juho, čeprav so ga pripeljali pod Petrom I. Med tistimi, ki jim je vlada zaupala, da bodo gojili krompir in ga razdeljevali kmečkemu prebivalstvu, je bil sudanski knez Abraham Hannibal, učenec Petra in prednik Puškina.

Najboljša zeljna juha je veljala za goveje meso, ne pa tudi za parno sobo. Sveže meso je bila praznična jed, takoj je šlo k mizi - bodisi ocvrto ali kuhano. Meso je šlo v zeljno juho, ko je že začelo "priti". Včasih so do zeljne juhe prišle le kostne kosti. Seveda so skuhali zeljno juho na svinjini, ribah, piščancu in popolnoma pusti. V zeleno zeljno juho, narejeno iz koprive ali kislice, so namesto mesa običajno dajali jajce. In seveda so bile v zeljno juho vključene vse razpoložljive začimbe - navsezadnje so jih kuhali več dni, začimbe pa so jim pomagale preživeti. Res je, v teh dneh je zeljna juha vseeno fermentirala. To je veljalo za normalno in mnogim je bilo celo všeč.

Kurnik

Če ne upoštevate Kozakov, ki so imeli svoje mnenje o tej piti, potem je kurnik v Rusiji služil le za poroke in nekatere verske praznike. V severnih deželah, na primer v bližini Arhangelska, so kurnik pogosto izdelovali z ribami, ne s piščancem. Njegovo ime ni povezano z nadevom, ampak z dejstvom, da je na vrhu pite luknja, nad katero se kadi para.

Praviloma so krompir ali riž postavljeni v sodobno piščančjo hišo. Ajdovo kašo so dali v tradicionalni kurnik. Piščancu in ajdi je bilo dodanih toliko različnih nadevov, kolikor so se spomnili - navsezadnje naj bi simbolizirali bogastvo bodoče družine. Še več, kurniki so se razbijali po glavah neveste in ženina, in bolj ko so se po njih prelivali različni nadevi, večjo blaginjo so jim napovedovali. Kosi kislega zelja, jajca, ocvrta čebula, gobe bi lahko padli na mlade … Vsi ti nadevi v notranjosti pite so bili stisnjeni s tankimi listi testa.

Palačinke in sira

Palačinke so bile zelo priljubljena jed, saj niso zahtevale dragih sestavin. A kljub temu jih niso pekli vsak dan (na primer za pogostitev nepričakovanih gostov), saj med pripravo palačink, za razliko od zeljne juhe ali kaše, voditeljici ni bilo treba zapustiti pečice. Toda tiste palačinke, ki so jih jedli pred dvajsetim stoletjem, ne bi nujno ugajali sodobnemu Rusu.

Prvič, kisle ržene palačinke so bile bolj priljubljene kot pšenične. "Bele" palačinke so pripravljali predvsem za pogrebe in pustni dan. Bodisi zaradi povezave s komemoracijo, bodisi ker je pšenica dražja od rži, a v večini ruskih vasi preprosto niso pojedli pšeničnih palačink. Poleg tega so palačinke pogosto ocvrli ne v olju - na splošno olje kot izdelek niso uporabljali vsak dan - ampak v topljeni maščobi.

Palačinke so lahko prazne ali pa imajo po kuhanju zavit polnjenje. Najpogostejša polnitev je bila ostanki kaše, ki so jo lahko po količini mešali s čebulo, zeljem in ostanki drugih živil. Kisle smetane za palačinke ob delavnikih niso stregli, razen če jo je bilo treba nujno shraniti.

Kot vsakodnevno jed so se palačinke in celo pšenične razširile v devetnajstem stoletju po mestnih krčmah. Pogosteje so kmetje pojedli njih in posestnike. Čeprav so bile palačinke primerne za odlaganje prazničnih ostankov hrane, so kmetice za isti namen raje pekle pite, na primer vekošnik ali sira.

Ja, prej so se v Rusiji sirni kolači pekli ne samo s skuto ali marmelado - tja je lahko prišlo dobesedno vse: zelje, jabolka, repa, krompir, celo koprive. Skute iz sira so bile pripravljene za nekatere praznike, na primer za Ivana Kupala ali Yegorja Veshnyja. Najverjetneje so bile prvotno skute s sirom obredna poganska jed. Sirni kolači z marmelado so se razširili prav v dvajsetem stoletju.

Kissel

Zdaj se temu reče predvsem debela škrobna pijača z okusom jagodičja in sadja. V sovjetskih časih so zanj prodajali že pripravljene brikete iz škroba in aromatično osnovo, ki so jo lahko samo razredčili z vodo in skuhali. Toda za ruske kmete žele ni bil pijača, ampak jed, ki so jo jedli z žlico.

Beseda "žele" v neposredni zvezi z besedo "kislo" je prvotno jed, ki temelji na fermentirani moki. Ovseni žele je bil najbolj priljubljen v devetnajstem stoletju - oves ne vsebuje le veliko škroba, ampak je tudi sam po sebi sladek. Poleg ovsa so za žele uporabljali pridelke, kot so rž, pšenica in konoplja. Nekvašen žele, poleg ovsa, so izdelovali tudi iz graha.

Kissel na fermentirani osnovi je bil sladkan z medeno vodo ali svežim mlekom, vključno z ne posnetim (s smetano) mlekom. Grahov žele so običajno kombinirali z mesno juho ali ocvrto čebulo. Kissel so jedli vroče in hladno - hladen je bil videti kot žele in ga razrezali z nožem.

Kissel je bil tako priljubljena jed, da so ga, ko je hitra hrana postala priljubljena na bazarjih, ponujali skupaj s kalačijem in drugo "hitro" hrano. Pograbili so ga iz velikih sodov. Čeprav je bil žele priljubljena vsakdanja jed, so ga nujno kuhali za pogrebe in ob "starševskih" sobotah. Vsako območje je imelo svoje dodatne skrivnosti kuhanja in postrežbe želeja.

Država ni bogata samo z zeljno juho. Kaj se kuha v različnih regijah Rusije: Posekunchiki, morski boršč in druge tradicionalne jedi, ki jih je vredno poskusiti.